RASSEGNA STAMPA

(…) da settembre sono scattati i benefici Iva sui buoni pasto. Tra i vari effetti recati dall'articolo 83, comma 28 bis del decreto legge 112/ 2008, significativi cambiamenti si hanno sul trattamento – ai fini Iva e delle imposte sul reddito – degli oneri per la somministrazione di alimenti e bevande ai dipendenti di imprese e professionisti. Uno degli effetti che ne deriva è, ad esempio, l'agevolazione per I buoni pasto, per i quali dal 1° settembre è scattata la detrazione dell'Iva; penalizzate dal nuovo regime di deducibilità Ires delle spese di ristorazione in vigore dal prossimo esercizio sono invece le mense aziendali. In conseguenza delle modifiche, il quadro normativo viene semplificato prevedendosi la detrazione dell'imposta riguardante tutte: le prestazioni alberghiere (ad esempio, quelle sostenute dai dipendenti, amministratori e/ o collaboratori in occasione di trasferte); le somministrazioni di alimenti e bevande a prescindere dal luogo in cui i pasti vengono consumati. Dovrebbe quindi essere confermata la detraibilità dell'imposta sulle somministrazioni rese in locali diversi da quelli dell’impresa ovvero in locali adibiti a mensa aziendale o interaziendale; possibile, ad esempio, la detrazione dell’Iva corrisposta in relazione all’acquisto dei "buoni pasto", nonché quella relativa alle somministrazioni di alimenti e bevande rese in pubblici esercizi sulla base di contratti stipulatiIl sole 24 ore direttamente dai datori di lavoro con gli esercenti, nel sistema previgente indetraibile (circolare 150 / 94). (…)

Anche senza la pausa pranzo scattano i benefici Anche i lavoratori subordinati a tempo parziale, la cui articolazione dell'orario di lavoro non preveda il diritto alla pausa per il pranzo, quando fruiscano di buoni pasto, siano ammessi a beneficiare dell'agevolazione contenuta nell'articolo 51, comma 2, lettera c) del Tuir. Questi buoni pasto non concorrono dunque, quali compensi in natura, nei limiti di 5,29 euro giornalieri, alla formazione della base imponibile fiscale e contributiva del lavoratore assunto con contratto part-time. La presa di posizione ai fini previdenziali risulta dalla circolare Inps i del 3 gennaio 2007. Con questo chiarimento interpretativo si supera dunque l'indicazione contenuta nella risoluzione dell'agenzia delle Entrate 15 dicembre 2004 n.153. Del resto la stessa Agenzia con la risoluzione 30 ottobre 2006 n.118 ha fornito chiarimenti sul corretto trattamento tributario da applicare ai buoni pasto corrisposti al personale dipendente quando l'articolazione dell'orario di lavoro non stabilisca il diritto alla pausa per il pranzo. Il cambiamento di interpretazione è fondato sul fatto che la risoluzione del 2004 delle Entrate interveniva in una situazione di assenza di una espressa previsione normativa, che però è intervenuta nel frattempo. Per i più recenti interventi interpretativi dell'Agenzia e dell'Inps la base normativa di supporto è infatti costituita, in particolare, dal decreto del Presidente del Consiglio del 18 novembre 2005. Questo decreto definisce all'articolo 2, comma i, lettera c), il buono pasto come il documento di legittimazione, anche in forma elettronica, che attribuisce al possessore, secondo l'articolo 2002 del codice civile, il diritto a ottenere dagli esercizi convenzionati la somministrazione di alimenti e bevande e la cessione di prodotti di gastronomia pronti per il consumo, con esclusione di qualsiasi prestazione in denaro. L'articolo 5 , comma 1, lettera c ), dello stesso Dpcm prevede, inoltre, che i buoni pasto vengono utilizzati, durante la giornata lavorativa anche se domenicale o festiva, esclusivamente da prestatori di lavoro subordinato, a tempo pieno o parziale, anche se l'orario di lavoro non prevede una pausa per il pasto, e da chi ha instaurato con il cliente un rapporto di collaborazione anche non subordinato. L'intervento normativo quindi permette di ricomprendere nell'agevolazione anche il caso dei subordinati a tempo parziale, senza pausa pranzo.

I ricercatori stimano che fra dieci anni gli italiani spenderanno la stessa cifra per mangiare in casa e fuori Circa 1200 le imprese del settore, oltre 70.000 i dipendenti, più di 6 miliardi il fatturato complessivo. Un mercato che ha visto in anni recenti l'ingresso dei colossi stranieri ma che è ancora frammentato, in cui sono state introdotte nuove tecnologie e nel quale il controllo gestionale e qualitativo assumono un'importanza crescente Circa 6,1 miliardi. E' questo il fatturato della ristorazione collettiva in Italia, un risultato che comprende l'attività di 1200 imprese con oltre 70.000 dipendenti. Nel 2004, infatti, il giro d'affari del mercato della ristorazione è stato di 56 miliardi di euro, così ripartito: 89% per la ristorazione commerciale (corrispondenti a 50.4 miliardi di pasti); 11 % per la ristorazione collettiva, (corrispondenti appunto a 6.1 miliardi di pasti). Complessivamente i pasti fuori casa per la pausa pranzo rappresentano il 34% dei pasti extradomestici. SEMPRE DI PIU' GLI ITALIANI CHE PRANZANO FUORI CASA II 40% degli italiani consuma il pasto fuori casa tra le 10 e le 20 volte al mese, il 50% mangia fuori con una frequenza inferiore a 10 volte al mese, mentre il restante 10% utilizza la ristorazione per più di 20 volte al mese. La conferma di questa propensione degli italiani viene anche da un'indagine svolta dal centro studi di Fipe-Confcommercio, la quale fa rilevare che ogni giorno sono oltre 11 milioni gli italiani che pranzano fuori casa, di cui 4,4 milioni in mensa e 3,3 milioni al ristorante; altri 3,3 milioni pranzano sul posto di lavoro. Un mercato che, nonostante le battute d'arresto più recenti - dovute alle diminuite capacità di spesa del consumatore con conseguente polverizzazione dell'offerta - mostra una tendenza di espansione sul lungo periodo (i ricercatori stimano che da qui a dieci anni gli italiani spenderanno la stessa cifra sia per mangiare in casa che fuori casa). I GRUPPI STRANIERI In generale, negli ultimi cinque anni, solo le imprese che hanno creato efficienza nei processi gestionali sono riuscite a chiudere bilanci in attivo e a continuare ad offrire un prodotto di qualità, consolidando una certa immagine sul mercato. Ma ci sono anche altre peculiarità che riguardano il settore. Ad esempio l'ingresso di operatori internazionali, decisi con grandi investimenti ad aggredire il mercato italiano (la maggior parte delle imprese a capitale italiano sono state acquisite da gruppi stranieri). La ristorazione aziendale ha risentito più di altri della congiuntura particolarmente sfavorevole. Il settore sanitario e scolastico invece hanno realizzato risultati di crescita significativi ed anche a medio-lungo termine si prospettano sviluppi importanti. In particolare la necessità da parte della Pubblica amministrazione di contenere i costi di struttura intensificherà la tendenza ad affidare all'esterno i servizi di ristorazione sia delle scuole che nella sanità, creando nuove opportunità alle aziende del settore. Buone le prospettive anche per la ristorazione in concessione (un mercato fortemente frammentato e caratterizzato dalla presenza di operatori nazionali di piccole o medie dimensioni), soprattutto per quanto concerne il segmento autostradale. TECNOLOGIA, POLITICHE DI MARCHIO, DIVERSIFICAZIONE Le altre tendenze in atto sono: l'introduzione di nuove tecnologie di produzione e distribuzione dei pasti (cook and chili, sottovuoto, Atmosfera Protettiva); la crescente importanza delle politiche di marchio e quindi maggiore valorizzazione dell'immagine delle imprese; la tendenza delle imprese di ristorazione alla diversificazione nei settori pulizia e manutenzione impianti per offrire un servizio global service. La stragrande maggioranza delle imprese impegnate nella ristorazione collettiva è a carattere famigliare, con un mercato di riferimento locale e mono cliente. All'opposto si può sostenere che le imprese organizzate presenti sul mercato non siano, più di 70, nelle quali vi sono quelle dell'universo della cooperazione. Per imprese organizzate si intendono aziende che operano su un mercato non solo locale e mono cliente, bensì multi cliente e con una gamma di servizi offerti che varia dalla ristorazione e passa per il global service, ovvero pulizie industriali, portierato, giardinaggio, lavanderia ecc. In questo caso però dalla settantina di cui sopra si passa a non più di 15 imprese, che tuttavia non rappresentano più del 45% del mercato. Si tratta insomma della di GRO ovvero grande ristorazione organizzata, ove anche i tradizionali confini tra ristorazione collettiva e commerciale tendono a scomparire, tenuto conto che la maggior parte delle imprese in questo caso si confrontano anche con il mercato della ristorazione commerciale. Come tutti i settori labour intensive anche nella ristorazione collettiva il ruolo del personale rappresenta senza dubbio una delle chiavi di volta del successo delle imprese. Oltre naturalmente all'attenzione rivolta alla propria clientela, le imprese hanno capito l'importanza di poter contare su una forza lavoro, formata e motivata capace di affrontare con la giusta professionalità il mercato. Si aggiunga inoltre la considerazione che, essendo il core business del settore la preparazione e somministrazione dei pasti, il tecnologo alimentare è già ora, e nel futuro lo sarà sempre più, una figura di elevata importanza, dato confermato da diverse indagini. Il 75% delle imprese con più di 500 dipendenti, infatti, ha inserito o pensa di inserire nel proprio organico figure legate al controllo gestionale e qualitativo. Insomma, un mercato in evoluzione, come si vede, ricco di risvolti interessanti sotto il profilo economico e tecnico. I BUONI PASTO Vale la pena anche soffermarsi per un momento sul segmento dei buoni pasto, recentemente interessato dalla normativa varata nel 2005, che delinea natura e funzioni di questo strumento. II buono pasto è un servizio sostitutivo di mensa mediante ticket, rivolto a tutte quelle aziende e a tutti quei dipendenti che per diversi motivi non vogliono o non possono istituire o usufruire di un servizio tradizionale di mensa. Ha un valore predeterminato e consente di pagare il pranzo consumato negli esercizi convenzionati. E' un mercato relativamente giovane (25-30 anni), che interessa ogni giorno il 40% delle persone che pranzano fuori casa. Il fatturato complessivo del comparto è di circa 2,5 miliardi di euro, le aziende del settore sono circa 25, i ristoratori convenzionati circa 100.000.

Fornitura del pasto tramite mensa aziendale sempre esentasse per il dipendente. Lo stesso dicasi per la fruizione del servizio mensa tramite card elettronica, indipendentemente dall'eventuale superamento del limite giornaliero di euro 5,29. In genere la somministrazione avviene tramite un servizio mensa, organizzato direttamente dall'impresa o affidato in gestione a terzi. In tale ambito, le ipotesi possono essere le più variegate. Per esempio, l'impresa può effettuare una gestione diretta e integrale del servizio, ovvero ricorrere all'acquisto di ´semilavorati' (cibi precotti) e procedere alla fornitura del pasto, oppure appaltare a terzi la somministrazione del vitto. In tal caso, inoltre, si può procedere all'accordo con altre imprese per la realizzazione di mense interaziendali o ancora stipulare contratti di convenzione con pubblici esercizi. Elemento comune alle fattispecie sopra elencate è comunque l'esclusione integrale dalla tassazione della somministrazione del vitto a favore del dipendente, indipendentemente dal superamento o meno del limite di euro 5,29, previsto per i ticket restaurant. È infatti l'interesse contrapposto tra impresa e lavoratore dipendente a fungere da naturale calmiere contro eventuali operazioni elusive, volte ad aumentare il compenso in natura del dipendente senza dover sottostare a tassazioni aggiuntive. Infine, proprio per evitare possibili manovre elusive, l'amministrazione finanziaria richiede che i servizi mensa non possono essere riconosciuti ´ad personam', ma debbano riguardare la generalità dei dipendenti o, quanto meno, intere categorie omogenee di esse. Il datore di lavoro non è vincolato da alcun obbligo nella scelta del sistema, ma può liberamente optare per la procedura che meglio si adatta alle sue esigenze. Addirittura si può optare per una combinazione fondata su due sistemi. Per esempio, per i lavoratori di un dato reparto può essere prevista l'assegnazione di buoni pasto, mentre per i lavoratori di un altro reparto il funzionamento di un servizio mensa interno all'azienda. Il tutto, come detto, in funzione delle necessità organizzative del datore di lavoro e degli orari di lavoro prescelti per i vari reparti. Condizione irrinunciabile, pena la perdita dell'esenzione da imposte e oneri contributivi, è la previsione del servizio per la generalità dei dipendenti o per reparti aziendali omogenei, senza differenziazioni ingiustificate all'interno degli stessi, che potrebbero celare degli incentivi retributivi esentasse. La risoluzione ministeriale n. 63/E del 17 maggio 2005 ha infine equiparato al servizio di mensa aziendale la consegna ai dipendenti di una card elettronica che consente di accedere al servizio di mensa stesso. Ne deriva quindi una sostanziale differenza della card rispetto al ticket restaurant: la prima non deve rispettare il limite di euro 5,29 previsto invece per i buoni pasto.

L’Agenzia delle Entrate di recente con la risoluzione del 30 ottobre n. 118 ha fornito chiarimenti sui buoni pasto precisando che i ticket sono sempre esenti anche se non vi è la pausa pranzo. L’intervento si è reso necessario perché nella precedente risoluzione del 15 dicembre 2004 n. 153 si affermava che la fruizione di una pausa per il vitto costituisce condizione necessaria al fine dell’applicabilità della norma che esclude il valore del buono pasto dal reddito di lavoro dipendente. L’esclusione dalla base imponibile delle prestazioni di mensa o delle prestazioni sostitutive è stata giustificata con l’assunto che non è reddito per il dipendente qualsiasi somma o valore sostenuto dal datore di lavoro nel proprio interesse. Nel caso della mensa il confronto va fatto con la minore produttività che deriverebbe dall’allontanamento del dipendente dal luogo di lavoro per consumare il pasto rispetto all’onere connesso all’organizzazione di un servizio di mensa. Perciò l’articolo 51 del Tuir prevede che non concorrono a formare il reddito dei dipendenti le somministrazioni di vitto da parte del datore di lavoro, nonché quelle in mense organizzate direttamente dal datore di lavoro, o gestite da terzi, o fino all’importo giornaliero di 5,29 euro le prestazioni e le indennità sostitutive. Il servizio sostitutivo di mensa aziendale reso mediante buoni pasto, perché possa fruire dell’agevolazione fiscale, deve rispondere ai seguenti requisiti: - individuabilità del collegamento esistente tra i buoni pasto consegnati ai dipendenti e il tipo di prestazione sostitutiva a cui questi buoni danno diritto; - gli stessi buoni non devono essere cedibili, né cumulabili, né convertibili in denaro, perché costituiscono solo uno strumento di legittimazione ad ottenere una prestazione consistente nell’erogazione del pasto. Questa circolare tuttavia è da ritenere superata dal Dpcm del 18 novembre 2005 che ha disciplinato il comparto dei servizi sostitutivi della mensa aziendale mediante i buoni pasto. In questo provvedimento è detto che i buoni pasto siano utilizzati durante la giornata lavorativa anche se domenicale o festiva, esclusivamente dai prestatori di lavoro subordinato, a tempo pieno o parziale, anche qualora l’orario di lavoro non preveda una pausa per il pasto, nonché dai soggetti che hanno instaurato con il cliente un rapporto di collaborazione anche non subordinato. Pertanto il Dpcm del 18 novembre 2005 che ha ridisciplinato l’intero comparto dei servizi sostitutivi della mensa aziendale mediante i buoni pasto, ha previsto che il buono pasto sia consegnato al lavoratore anche se l’orario di lavoro non prevede una pausa pranzo. Con la risoluzione n. 118 l’Agenzia delle Entrate, poiché la normativa fiscale non contiene una disciplina dettagliata delle prestazioni sostitutive di mensa e si limita a prevederne l’esclusione dal reddito dei dipendenti nei limiti del valore giornaliero di 5,29 euro, ha chiarito che i buoni pasto, sempre entro detto limite, non concorrono alla formazione della base imponibile contributiva e fiscale del lavoratore subordinato assunto con contratto a tempo parziale.

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