Testata: Il Sole 24 Ore
Data: 04/12/06
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Pagina: 28-28
Sezione: Informazione pubblicitaria
I ricercatori stimano che fra dieci anni gli italiani spenderanno la stessa cifra per mangiare in casa e fuori
Circa 1200 le imprese del settore, oltre 70.000 i dipendenti, più di 6 miliardi il fatturato complessivo. Un mercato che ha visto in anni recenti l'ingresso dei colossi stranieri ma che è ancora frammentato, in cui sono state introdotte nuove tecnologie e nel quale il controllo gestionale e qualitativo assumono un'importanza crescente
Circa 6,1 miliardi. E' questo il fatturato della ristorazione collettiva
in Italia, un risultato che comprende l'attività di 1200 imprese
con oltre 70.000 dipendenti. Nel 2004, infatti, il giro d'affari del
mercato della ristorazione è stato di 56 miliardi di euro, così ripartito:
89% per la ristorazione commerciale (corrispondenti a 50.4 miliardi
di pasti); 11 % per la ristorazione collettiva, (corrispondenti appunto
a 6.1 miliardi di pasti). Complessivamente i pasti fuori casa per la
pausa pranzo rappresentano il 34% dei pasti extradomestici.
SEMPRE DI PIU' GLI ITALIANI CHE PRANZANO FUORI CASA
II 40% degli italiani consuma il pasto fuori casa tra le 10 e le 20
volte al mese, il 50% mangia fuori con una frequenza inferiore a 10
volte al mese, mentre il restante 10% utilizza la ristorazione per
più di 20 volte al mese. La conferma di questa propensione degli
italiani viene anche da un'indagine svolta dal centro studi di Fipe-Confcommercio,
la quale fa rilevare che ogni giorno sono oltre 11 milioni gli italiani
che pranzano fuori casa, di cui 4,4 milioni in mensa e 3,3 milioni
al ristorante; altri 3,3 milioni pranzano sul posto di lavoro. Un mercato
che, nonostante le battute d'arresto più recenti - dovute alle
diminuite capacità di spesa del consumatore con conseguente
polverizzazione dell'offerta - mostra una tendenza di espansione sul
lungo periodo (i ricercatori stimano che da qui a dieci anni gli italiani
spenderanno la stessa cifra sia per mangiare in casa che fuori casa).
I GRUPPI STRANIERI
In generale, negli ultimi cinque anni, solo le imprese che hanno creato
efficienza nei processi gestionali sono riuscite a chiudere bilanci
in attivo e a continuare ad offrire un prodotto di qualità,
consolidando una certa immagine sul mercato. Ma ci sono anche altre
peculiarità che riguardano il settore. Ad esempio l'ingresso
di operatori internazionali, decisi con grandi investimenti ad aggredire
il mercato italiano (la maggior parte delle imprese a capitale italiano
sono state acquisite da gruppi stranieri).
La ristorazione aziendale ha risentito più di altri della congiuntura
particolarmente sfavorevole. Il settore sanitario e scolastico invece
hanno realizzato risultati di crescita significativi ed anche a medio-lungo
termine si prospettano sviluppi importanti. In particolare la necessità da
parte della Pubblica amministrazione di contenere i costi di struttura
intensificherà la tendenza ad affidare all'esterno i servizi
di ristorazione sia delle scuole che nella sanità, creando nuove
opportunità alle aziende del settore. Buone le prospettive anche
per la ristorazione in concessione (un mercato fortemente frammentato
e caratterizzato dalla presenza di operatori nazionali di piccole o
medie dimensioni), soprattutto per quanto concerne il segmento autostradale.
TECNOLOGIA, POLITICHE DI MARCHIO, DIVERSIFICAZIONE
Le altre tendenze in atto sono: l'introduzione di nuove tecnologie
di produzione e distribuzione dei pasti (cook and chili, sottovuoto,
Atmosfera Protettiva); la crescente importanza delle politiche di marchio
e quindi maggiore valorizzazione dell'immagine delle imprese; la tendenza
delle imprese di ristorazione alla diversificazione nei settori pulizia
e manutenzione impianti per offrire un servizio global service.
La stragrande maggioranza delle imprese impegnate nella ristorazione
collettiva è a carattere famigliare, con un mercato di riferimento
locale e mono cliente. All'opposto si può sostenere che le imprese
organizzate presenti sul mercato non siano, più di 70, nelle
quali vi sono quelle dell'universo della cooperazione.
Per imprese organizzate si intendono aziende che operano su un mercato
non solo locale e mono cliente, bensì multi cliente e con una
gamma di servizi offerti che varia dalla ristorazione e passa per il
global service, ovvero pulizie industriali, portierato, giardinaggio,
lavanderia ecc. In questo caso però dalla settantina di cui
sopra si passa a non più di 15 imprese, che tuttavia non rappresentano
più del 45% del mercato. Si tratta insomma della di GRO ovvero
grande ristorazione organizzata, ove anche i tradizionali confini tra
ristorazione collettiva e commerciale tendono a scomparire, tenuto
conto che la maggior parte delle imprese in questo caso si confrontano
anche con il mercato della ristorazione commerciale.
Come tutti i settori labour intensive anche nella ristorazione collettiva
il ruolo del personale rappresenta senza dubbio una delle chiavi di
volta del successo delle imprese. Oltre naturalmente all'attenzione
rivolta alla propria clientela, le imprese hanno capito l'importanza
di poter contare su una forza lavoro, formata e motivata capace di
affrontare con la giusta professionalità il mercato. Si aggiunga
inoltre la considerazione che, essendo il core business del settore
la preparazione e somministrazione dei pasti, il tecnologo alimentare è già ora,
e nel futuro lo sarà sempre più, una figura di elevata
importanza, dato confermato da diverse indagini. Il 75% delle imprese
con più di 500 dipendenti, infatti, ha inserito o pensa di inserire
nel proprio organico figure legate al controllo gestionale e qualitativo.
Insomma, un mercato in evoluzione, come si vede, ricco di risvolti
interessanti sotto il profilo economico e tecnico.
I BUONI PASTO
Vale la pena anche soffermarsi per un momento sul segmento dei buoni
pasto, recentemente interessato dalla normativa varata nel 2005, che
delinea natura e funzioni di questo strumento.
II buono pasto è un servizio sostitutivo di mensa mediante ticket,
rivolto a tutte quelle aziende e a tutti quei dipendenti che per diversi
motivi non vogliono o non possono istituire o usufruire di un servizio
tradizionale di mensa. Ha un valore predeterminato e consente di pagare
il pranzo consumato negli esercizi convenzionati. E' un mercato relativamente
giovane (25-30 anni), che interessa ogni giorno il 40% delle persone
che pranzano fuori casa. Il fatturato complessivo del comparto è di
circa 2,5 miliardi di euro, le aziende del settore sono circa 25, i
ristoratori convenzionati circa 100.000.